Виктория Семиошина, Газета LavkaLavka/ Мы живем в удивительное время. Только недавно в магазинах не было ничего, кроме замороженных «ножек Буша». Казалось, страна плотно подсела на импорт продовольствия. А сегодня очевидно, что в промышленных масштабах проблема решена. Более того, в России возник избыток многих видов продовольствия, например, овощей и зерновых. В течение ближайших года-двух возникнет избыток птицы. Экспорт мяса всех видов из России в 2015 году вырос на 10% по сравнению с 2014 годом. Пока речь идет о крайне малых объемах – 85 тыс. тонн. Но, по оценкам Минсельхоза РФ, ожидается значительный прирост экспорта.
Один из основателей фермы «Перепелкины и Жоевъ» и поставщик LavkaLavka Николай Киселев считает, что экспорт – главная задача и необходимое условие роста производства. В ноябре прошлого года тульских перепелок по достоинству оценили пассажиры эмиратских авиалиний Etihad. И это только начало.
Каким образом вам удалось выйти на ближневосточный рынок?
Николай Киселев
Поставщик перепелок и перепелиных яиц
Мы решили попробовать поставлять нашу перепелку на Ближний Восток, стали изучать вопрос. Глава представительства авиалиний Emirates в России посоветовал обязательно ехать в ОАЭ и разговаривать лично с местными компаниями, объяснил, что по-другому на Востоке не получится. Я, дикий русский, думал – имейла вполне достаточно. Мы купили билет и поехали на одну из самых крупных пищевых выставок Gulffood. Там мы и познакомились с нашим будущим партнером компанией Admirals. Руководство этой компании очень напористое, и благодаря им мы вышли на этот рынок. 27 ноября впервые поставили мясо в первый класс авиалиний Etihad в Абу-Даби. В то время еще нам на руку сыграло падение рубля. Наше предложение получилось очень выгодным.
Причем планировалось, что это будет квартальное меню, которое меняется каждые три месяца. Нас завели на очень хороший квартал: декабрь, январь, февраль. Это сезон каникул, праздников. Получилось так, что в авиакомпании посчитали, что им полтонны хватит на это период. В итоге объем вырос до 1,8 тонны. Потом мы еще два раза добирали объем. Ночами не спали, работали, чтобы не подвести Etihad. Было не просто, но мы справились.
Ээээ… Но ведь это Эмираты. Ислам. Халяль.
С этим как раз никаких проблем не было. Мы обратились в Центр стандартизации халяль. Их всего два в России: один при Соборной мечети в Москве, другой – в республике Марий Эл. Их, наверное, больше, но именно эти аккредитованы для работы в ОАЭ. В Эмиратах тоже все забюрократизировано, но, в принципе, все понятно. У них все идет через Министерство Окружающей среды и водных ресурсов, которое занимается халяльными стандартами и иностранными партнерами. Мы очень серьезно отнеслись ко всем требованиям, соблюдаем все четко, работаем по правилам.
У нас большие планы и на экспорт мяса халяль, и на его продажу внутри Российской Федерации.
А в чем, в двух словах, состоят эти правила?
Мы оборудовали молельную комнату на ферме. Забойщик у нас мусульманин. У нас отдельное оборудование для халяльной продукции, отдельная камера хранения, отдельный цех для забоя. Недалеко от нашего производства живет инспектор центра стандартизации халяль. Он не наш сотрудник, но следит за тем, как выполняются все нормы забоя животных по исламу на нашей фабрике.
Хорошо, будем считать, что с халялем разобрались. Но вы же аттестованы и для продажи в ЕС? А это как вам удалось?
Мы получили аттестацию после «Петелинки» (курица) и «Краснобора» (индейка) – мы были третьими. 2 сентября прошлого года нашей фабрике присвоили уникальный номер для поставок мяса в Евросоюз. И после этого буквально через три недели мы получили разрешение на поставки в ОАЭ.
С ЕС все четко стандартизировано, прозрачно. Приезжает комиссия Россельхознадзора и европейские инспекторы, чтобы проверить производство. Это, конечно, огромная бумажная работа. Они проверяют все, что только можно, чтобы внести всю информацию в базы данных ЕС.
Когда готовились к получению сертификата ЕС, решили получить сертификат ХАССП (HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, протокол системного управления качеством продукции), его выдает Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова. Это было недешевое удовольствие, но мы решили пойти к самым квалифицированным специалистам в отрасли, прежде чем выходить на экспорт.
Есть в планах поставлять перепелов на европейские рынки?
Туда мы тоже очень хотим и рано или поздно попадем. Европейские трейдеры постоянно проверяют списки стран, где есть предприятия, имеющие стандартизацию ЕС. Через Россельхознадзор, который выдает сертификаты, на нас уже 7-8 таких трейдеров выходило. Но надо понимать, что трейдеры торгуют контейнерами. У нас пока таких объемов нет. Пока дальше разговоров с Европой у нас ничего не пошло.
О чем нужно помнить любому экспортеру российской продукции?
Нужно думать прежде всего о качестве. Там очень сильно смотрят на качество. Иногда чувствую от европейских трейдеров некоторое предвзятое отношение к России и нашим продуктам. Они часто любят говорить: «Какая перепелка из России, когда есть Франция?». Я все это мимо ушей пропускаю. На уступки никакие не иду. Первые поставки могут быть со скидкой, а потом уже нет. Демпинговать не вижу смысла. Наша перепелка по качеству ничем не уступает французской, даже превосходит ее. Нам об этом сказали шеф-повара эмиратских авиалиний.
Чем отличается русская перепелка от французской?
У нас на ферме особая порода перепелок «жоевка» (от имени селекционера Ивана Жоева). Эта мясная порода – результат долгой селективной работы, которую мой дядя начал еще в 90-е годы. Из Тольятти брали эстонско-финского кросса, долгие годы его совершенствовали. Выросла большая птица. Интересный факт: изначально что эстонец, что финн — это очень маленькие птички, только для яиц их выводили. Сейчас наша птица достигает 200-240 грамм веса. Это оптимальный вес для работы шеф-поваров. Сначала мы растили перепелку так же, как французы в течение 53-56 дней. Главное, чтобы перепелка первое яйцо не снесла, потому что после этого ее мясо становится грубым и не может считаться диетическим. Сейчас мы перешли на 42-45 дней. Благодаря питательному натуральному корму птица вырастает крупная, к тому же быстрее, чем у французов. Для того, чтобы устойчиво развивать породу, нужно не меньше, а то и больше 1500 голов. Мы не продаем живых птиц и инкубационные яйца. Это принципиальная позиция нашей фермы в целях сохранения породы: только у нас и нигде больше.
Почему вы выбрали именно перепелиный бизнес?
В 2004 году дядя жены приехал на 50-летие моего тестя. Он рассказывал увлеченно про перепелку. А 2004 год – это был подъем ресторанного бизнеса в Москве. И я подумал, что неплохо было бы мясо перепелки в Москву поставлять. Изучил вопрос, выяснилось, что только Франция поставляла мясо в Россию.
И мы решили всерьез заняться перепелами. Сейчас уже 11 лет в бизнесе и могу сказать, что процесс пошел. Мы почти со всеми сетями крупными работаем.
Я хочу, чтобы перепелка была узнаваемой птицей. В середине 90-х годов никто не знал ничего об этой птице, даже об индейке мало знали. Сейчас индейка хорошо распространена в России. Я бы хотел, чтобы и перепелка стала известна в каждом доме России. Сейчас появляется интерес из регионов Сибири и Дальнего Востока. Уже не только Москва покупает перепелиное мясо.
Ваша фабрика выглядит очень технологично. Что нужно знать, чтобы заняться разведением перепелок?
Все фермеры, которые разводят перепелок, имеют такое же оборудование, те же инкубаторы, клетки, но в меньшем масштабе. Дело в том, что перепелка — это летающая птица. Пусть и низко, но все-таки она летает. Поэтому свободный выгул здесь не подходит совсем. Кроме того, птенец перепелки очень прихотлив к температурному режиму. Ему необходимо тепло. Перепелка очень придирчива к воздухообмену, поскольку у нее температура тела очень высокая – 39,5 градусов. Она самая горячая птица.
Эта птица практически не болеет. Она, в отличие, от курицы, индейки и прочих, не так сильно одомашнена и ближе к дикой природе. У нее остался свой сильный иммунитет. Мы разводим перепелок только на мясо, если фабрика разводит птицу для яиц, то автоматически можно закрыть вопрос мяса. У нас своя история и мы ей не распыляемся. В России мы пока единственная ферма, которая делает упор именно на перепелиное мясо. У нас оборот 12 тонн мяса в месяц.
Какие планы у вашей фермы в дальнейшем?
Мы все-таки очень хотим попасть на европейский рынок. Как получилось с ОАЭ – очень долго не могли войти на это рынок. Менеджер нам сказала, что в арабском мире очень сильно работает принцип сарафанного радио, надо найти хотя бы одного покупателя и тогда дело пойдет. Если понравилось покупателю, есть за плечами success story (история успеха), тогда все будет отлично. В принципе, мы на авиалиниях Etihad сделали success story. Теперь можем идти дальше в рестораны, отели. Но пока у нас нет таких объемов производства. Таким же образом мы собирается построить сотрудничество с авиалиниями Emirates. Шеф-повара, кстати, когда брали нашу птицу на борт, сказали, что у нас мясо намного лучше, чем у Франции. То же самое, я думаю, и в Европе. Чуть-чуть надо хоть куда-то поставить наших перепелов, и дело уже пойдет.
А почему так хочется в Европу?
Я был бы горд за страну, что она не только может покупать европейские продукты, сыры с плесенью, но и сама способна что-то поставлять в Европу. Да не «что-то» – почти все мы можем поставлять, кроме бананов. Нужно только немного времени.
